Ρουμελιώτικη κουζίνα

Η  τοπική  κουζίνα  στη Ρούμελη αλλά και στο Καλαμάκι Φθιώτιδας   διακατέχονταν  από   χαρακτηριστικά   όπως   η λιτότητα-η απλότητα  και η  αγνότητα  των  προϊόντων  που  χρησιμοποιούσε .Μπορούσε  να  δημιουργήσει  φαγητό  για  μια  πολυμελή  οικογένεια, ιδίως  τις  δύσκολες  εποχές  από  το  τίποτα  (πχ  με  λίγο  αλεύρι  και  τη  λίπα  έφτιαχναν  τα  ρεντ’στά) .

Τσιγαρίδες Καλαμάκι Φθιώτιδας 

Εννοείται  ότι  δεν  πετούσαν  τίποτα  σε  αντίθεση  με το  σήμερα  που   εμείς  οι «μοντέρνοι» πετάμε  υπερβολική  τροφή.

Η  κουζίνα  του  χωριού  έχει  ενσωματώσει    στοιχεία από  την κουζίνα όλων  όσων  πέρασαν απ’  το  χωριό, Βλάχοι, Σαρακατσάνοι,Ηπειρώτες ,και  φυσικά   από τους  κατακτητές  που  έμειναν  για  400 χρόνια.

Αυτό  έγινε,  γιατί  το  χωριό  μας  ήταν  ένα  από  τα  βασικά  περάσματα (δερβένια)   από  την  Βόρεια  Ελλάδα  προς  την  Νότια  Ελλάδα. Στ’ ότι ήταν  σημαντικό πέρασμα  οφείλει το Καλαμάκι Φθιώτιδας και  το  παλιό  όνομά του  Δερβέν  Φούρκα.

Για  να  μαγειρέψουν  οι  γυναίκες άναβαν  φωτιά  στο  τζάκι  ή  έξω  ή  στο  φούρνο  που  είχαν  όλα  τα  σπίτια.  Όσο  για  ξύλα  υπήρχαν  άφθονα  γύρω  από  το  χωριό αλλά χρησιμοποιούσαν  τις  ξερές  κλάρες  που  είχαν  κόψει    για  να  ταΐσουν  τα  ζώα. Αργότερα  ήρθε  το  γκάζι  σε  μπουκάλες , όπου  αγόραζε  ο καθένας  από  τα  μαγαζιά και  τέλος  το  ηλεκτρικό ρεύμα

Τα  σκεύη  που  χρησιμοποιούσαν ήταν   κυρίως χάλκινα (κατσαρόλες-ταψιά), και  κάθε  χρόνο  περνούσε  ο  γανωτής-καλαϊτζής  και  τα  γάνωνε .

Τα  κύρια  φαγητά  της Καλαμακιώτικης  κουζίνας ήταν  :

·πίτες(χορτόπιτα,μπαμπανέτσα,στριφτόπιτα,κλωτσοτ’ρόπιτα,

μπλαστός,μαμαλίγκα, γαλατόπιτα και  άλλες)

·τα  όσπρια  ,τα  οποία  παρήγαγαν  μόνοι  τους  στα  μικρά  γιούρτια(μπαχτσέδες)  που  είχε  ο  καθένας  γύρω  από  το  χωριό.

·Τα  χειροποίητα  ζυμαρικά  όπως  οι  χυλοπίτες ,ρεντ’στά και  ο τραχανάς που  έφτιαχναν  οι  γυναίκες  κάθε   καλοκαίρι , χρησιμοποιώντας  αγνές  πρώτες  ύλες (γάλα  ,αυγά, πληγούρι, αλεύρι).Το   στέγνωμα γινόταν  σε  κάποιο  δωμάτιο  του  σπιτιού πάνω  σε κρεβάτια  με καθαρά σεντόνια. Η  μυρωδιά που  υπήρχε  στο  δωμάτιο  κατά την στέγνωμα  ,είναι  κάτι  που  δεν  ξεχνιέται.

·Τα  τυροκομικά  προϊόντα  που  παρήγαγαν  οι  ίδιοι όπως    κολλάστρα ή νιόγαλα ή  κοκοφρίκι,είναι  το  γάλα  που  βγάζουν   τα  φρεσκογεννημένα  ζώα (το  έπιναν  από ανάγκη  οι τσοπάνηδες ),φρέσκο  γάλα, γιαούρτι, χλωρό  τυρί, τυρί  γίδινο  ή πρόβειο, μυζήθρα  (βράζοντας  το  τυρόγαλο  που  προέκυπτε  μετά  την  τυροκόμηση), χοντρό  γάλα, βούτυρο (χτυπώντας  για  πολλές  ώρες  το  χοντρό  γάλα  στην  κοπανόκαδη) ,ξυνόγαλο, κλωτσοτύρι για  τις  κλωτσοτ’ρόπιτες ( φτιάχνεται με  το  βράσιμο  του  ξυνόγαλου)

Αξίζει  να αναφέρουμε  ότι  παλιά  χρησιμοποιούσαν για να  πήξουν  το  τυρί, πυτιά από  το  στομάχι  των νεογέννητων ζώων  που  πέθαιναν. Το  δέρμα (τουλούμι)  των  κατσικιών επίσης  χρησιμοποιούνταν  για  να συντηρήσουν  το  τυρί,το  γνωστό  τουλουμοτύρι.

Παρασκευή παραδοσιακού τυριού

 

 Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν με  τη τσαντήλα για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C. 
Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς,  Η μαγιά   είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό.

Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις. 

Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε . Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες για αρκετές  ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Το  υγρό  που  έμενε  ήταν  το  τρόγαλο  που  χρησιμοποιούνταν  για  να  γίνει    η μυζήθρα ή   ανακατεύονταν  με  πίτουρα  και δίνονταν  στο  γουρούνι  που  είχε  ο καθένας.

 

 Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια ,τα  αλάτιζαν με  χοντρό αλάτι και  τα  έβαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να ωριμάσουν περίπου  2  μήνες.. Μετά από αυτή την διαδικασία ήταν  έτοιμο  για  κατανάλωση.Πολλές  φορές  όμως  χρησιμοποιούσαν  το  φρέσκο  τυρί, που  το  έλεγαν  χλωρό, για πίτες  αλλά  και  για να το τηγανίσουν..
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά(τουλούμια) και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί .

 Η φέτα άντεχε στο βουνό, λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής της στα υπόγεια και στα χαγιάτια,όπου η θερμοκρασία ήταν σχετικά  χαμηλή.

 

Παρασκευή  Βούτυρου

 

 Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει ,να  ξινίσει  να γίνει  χοντρό.
,  Μετά  το κτυπούσαν απευθείας μέσα στη  κοπανόκαδη με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Το  κτύπημα αυτό να διαρκούσε  πολύ χρόνο για να βγει το βούτυρο  σαν  μικρά  μπαλάκια  .Για  να  ξεχωρίσει  καλύτερα  έριχναν  στο  τέλος  κρύο  νερό.Αφού έβγαινε το βούτυρο  έμενε  μέσα  στη  κοπανόκαδη  το  ξ’νόγαλο(φάρμακο  για  το έντερα),από το οποίο μπορούσαν να φτιάξουν το κλωτσοτύρι.

Παρασκευή  μυζήθρας

 

Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά. 
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίμματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά.

 

Κλωτσοτύρι

 

Με γάλα που μένει μετά την εξαγωγή βουτύρου,ροσθέτεται λίγο φρέσκο γάλα στο αποβουτυρωμένο,κόβεται με λίγη πιτιά σε θερμοκρασία δωματίου και σουρώνεται.Πρωτόγονητυροκόμηση που γίνεται μόνο σε σπίτια.Με αυτό γίνεται η περίφημη κλωτσοτυρόπιτα

Γίνονταν  με  τυροκόμηση  του  ξυνόγαλου  .Χρησιμοποιούνταν  για  φτιάξουν  πίτες  πχ.  κλωτσουτρόπ’τα.

 

 

Γιαούρτι

 

Το Γιαούρτι είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο). Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα. 

·Το  κρέας  από  τα  ζώα  που   είχε  ο  καθένας,κότες  με  τ’ αυγά  τους, αιγοπρόβατα, το  γουρούνι (που  τάιζε  το  κάθε   σπίτι  με τα  αποφάγια και  τα  κατάλοιπα  της τυροκόμησης  και  της  άλεσης )για  τα  Χριστούγεννα, και  οι   λαγοί  που  αφθονούσαν  άλλοτε.

Μέσα  από  το  σφάξιμο  του  γουρουνιού  η  κάθε  οικογένεια  εξασφάλιζε  το  κρέας  για  όλο το  χειμώνα  φτιάχνοντας  διάφορα φαγητά  όπως:  τη λίπα  απαραίτητη  για  τις  πίτες,ταλουκάνικα,τα  μπουμπάρια, το πασπαλά, το πατσά (τρεμούλα),τις τσιγαρίδες,   την τηγανιά,  τις  μπριτζόλες.

·Τα  διάφορα  γλυκά  για  το τρατάρισμα  του  επισκέπτη  ,αλλά  και  για  δικιά  τους  χρήση.  Τέτοια  ήταν  τα γλυκά  του  κουταλιού –κυδώνι-σταφύλι-κεράσι-βύσσινο-νεροκολοκύθα-καρυδάκι  και  φυσικά  τα  ριτσέλια  και  η  μουσταλευριά.

Δεν  υπάρχει   όμως πλήρης  κουζίνα   χωρίς  ένα  καλό  κρασί  ή  ένα  τσίπουρο για  τον  επισκέπτη .

 Έτσι  και  στο  χωριό  μας παράγονταν     κρασί  και   τσίπουρο.

Κρασί  τα  πρώτα  χρόνια  έφτιαχναν  λίγοι (όσοι  είχαν  αμπέλια  στη ομώνυμη  περιοχή  του  χωριού), με  την  πάροδο  όμως  του  χρόνου  έγιναν  περισσότεροι  ,αγοράζοντας  σταφύλια  από  άλλες  περιοχές.

Όσοι  πάταγαν  σταφύλια  κράταγαν  τα  στέμφυλα  ερμητικά  κλειστά   για  40  μέρες  σε  δοχεία, και  αποστάζοντάς  τα έβγαζαν  το τσίπουρο

Αυτό  πολύ  παλιά  γινόταν  κρυφά  από  το  κράτος  μες  τα  ρέματα  πιο  κάτω  από  το  χωριό.

Αργότερα έφτιαξε  ένα   καζάνι  ο  πολυμήχανος   Νίκος    Κουμπάρος  του  Ευαγγέλου   ή Σιδεράς.

 Τα  τελευταία  χρόνια  δίπλα  στην  νέα πλατεία  υπάρχει  σύγχρονο αποστακτήριο    ,με  το  όνομα  «Τσιπουροπηγή-Άγιος  Νικόλαος» .

Το  αποστακτήριο   ανήκει  στο  βακούφι  δηλαδή  στην Εκκλησία  του  χωριού. Για  το  αποστακτήριο  αυτό  πρόσφεραν εργασία  αρκετοί  με   πρωτομάστορα  τον Νίκο  Τσαγανό.  Ο  οποίος  ενώ  δεν  κατάγεται  από  το χωριό  μας  το  νοιώθει  για  δικό  του

 

 

Ακολούθως  θα  περιγράψουμε  μερικές  χαρακτηριστικές  συνταγές

 

ΠΙΤΕΣ

 

Μαμαλίγκα  ή  Κουρκουτό  με  κολοκύθι

ΥΛΙΚΑ

·4 κολοκυθάκια τριμμένα και στραγγισμένα

·1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

·4 αυγά

·1 ποτήρι γάλα φρέσκο

• 1 κούπα φέτα τριμμένη σε χοντρά κομμάτια

·αλάτι

·πιπέρι

·1 πρέζα ζάχαρη

·1/2 φλ. τσαγιού ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Μπαμπανέτσα

 

Η μπαμπανέτσα αυτή -αλλιώς ρουμελιώτικη καλαμποκόπιτα δίχως φύλλο- νοστιμίζει ιδιαίτερα αν τα χόρτα είναι διάφορα με λάπατα  σπανάκι , σέσκουλα, παπαρούνες, καυκαλίθρες και μυρώνια. Συμπληρώνεις ένα-δύο πράσα, δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια, άνηθο και δυόσμο.

Υλικά

χόρτα άγρια: 1 ½ κιλό

φέτα σκληρή: 400 γρ.

λάδι: 2 φλιτζάνια του τσαγιού

καλαμποκάλευρο: 3 ½ φλιτζάνια του τσαγιού

πιπέρι

αλάτι: 1 κουταλιά της σούπας

Εκτέλεση

Ψιλοκόβετε όλα τα χόρτα με το μαχαίρι τους προσθέτετε λίγο αλάτι και τα τρίβετε με τα χέρια σας. Τα στύβετε καλά για να φύγουν τα υγρά τους.

Απλώνετε τη ζύμη στο ταψί και κάνετε γύρω γύρω κόθρο με τα δάκτυλά σας ώστε να μην ακουμπάνε τα χόρτα στο ταψί. Προσθέτετε τα χόρτα, τα πατάτε και ρίχνετε το μισό ποτήρι λάδι. Κοσκινίζετε πάνω από τα χόρτα το υπόλοιπο καλαμποκάλευρο ίσα ίσα να μη φαίνονται.

 

 

Πρόχειρα  φαγητά

 

Τριψάνα

 

Μέσα σ’ ένα  βαθύ πιάτο  ρίχνουμε  γάλα  βρασμένο ή  χοντρό  γάλα   και  κομμάτια  ξερού  ψωμιου.Ανακατεύουμε  και  τρώμε

 

Λαλαγγίτες  για  πρωινό

Υλικά

Αλεύρι

Νερό

 

Εκτέλεση

 

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το νερό και το αλάτι, ύστερα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ταυτόχρονα  , μέχρι να έχει μια κρεμώδης ύφη. Σε ένα τηγάνι ζεστάνουμε λάδι και όταν πια ζεσταθεί ρίχνουμε τις λαλαγγίτες με το κουτάλι στο καυτό λάδι και τις αφήνουμε να τηγανιστούν μόνες τους. Μόλις μαγειρευτούν τις σερβίρουμε με μέλη ή  ζάχαρη.

 

Τηγαν’στό(καλοκαιρινό  φαγητό)

 

Ξεφλουδίζουμε  1  κιλό  ώριμες  ντομάτες  και  τις κόβουμε    σε  κομμάτια. Τις  ρίχνουμε  σ’ ένα  τηγάνι  και  τις  τηγανίζουμε  μέχρι  να  δέσουν .Μετά  προσθέτουμε  κομματάκια  σκληρό  τυρί  και  λίγο  λάδι.Μόλις  δέσουν  τα  υλικά  είναι  έτοιμο.

 

Σκορδάρ’

 

3 σκελίδες σκόρδο

Πως το κάνουμε:

Σε γουδί λιώνουμε το σκόρδο με το αλάτι.

 Προσθέτουμε μιας φέτας  ξερό ψωμί την ψίχα. 

Τα δουλεύουμε όλα μαζί και προσθέτουμε το ξύδι και το νερό.

 Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο .

 

Μπουκουβάλα

 

Υλικά:

Ψωμί

Τυρί

Πως το κάνουμε:

Τριμμένο ψωμί με  τυρί,  μέσα σε ένα μαντήλι,  από

 ύφασμα πάνινο (μισάλι). Στη συνέχεια  βρέχονταν λίγο

 για να μαλακώσει και να  μπορέσει να σφίξη και χτυπώντας 

το στο  γόνατο  και σφίγγοντας το μαντήλι.

 

Κατσαμάκι

 κουτάλες σούπας καλαμποκάλευρο

½ κατσαρόλα νερό

1 κουτ. σούπας μαργαρίνη-ή  λίπα  απ’ το  γουρούνι

αλατάκι

 

για αλμυρό:

1 κομμάτι τυρί φέτα

 

για γλυκό:

2 κουτ. σούπας μέλι 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα αλατισμένο νερό να βράζει. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας λίπα-μαργαρίνη και το καλαμποκάλευρο με το μάτι. Το καλαμπόκι θα πρέπει να είναι  από καβουρδισμένο αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά για 10 λεπτά  περίπου. Μόλις δούμε πως η κουτάλα μας στέκεται όρθια το κατσαμάκι είναι έτοιμο.

 

Σερβίρουμε σε παραλλαγές αλμυρού και γλυκού. Για το αλμυρό τρίβουμε το τυρί φέτα πάνω από το κατσαμάκι και για το γλυκό περιχύνουμε το κατσαμάκι με το μέλι.

 

Φαγητά  των  Χριστουγέννων

Λιαγκονίκος και ο γιος του ο Κώστας

 

Σούβλα

 

 Κόβουμε  το  κρέας  σε  μικρά  κομμάτια   ,ρίχνουμε  αλάτι-πιπέρι  και  ρίγανη.

Περνάμε  τα  κομμάτια  του  χοιρινού  στη  σούβλα  .

Ψήνουμε  καλά  μέχρι  να  ροδοκοκκινίσει.

 

Μπουμπάρι  χοιρινό  για  τα  Χριστούγεννα

 

½ κιλό ρύζι  ή  μπλουγούρι

4 πράσα ψιλοκομμένα

1 πνευμόνι χοιρινό

1 παχύ έντερο από χοιρινό

Έγγλισσες (Το λιπαρό μέρος του εντέρου)

½ κιλό κιμά χοιρινό

Αλάτι

Πιπέρι

 

 

Τσιγαρίδες

 

Ένας από τους πρώτους μεζέδες που έφτιαχναν ήταν οι τσιγαρίδες, που γινόντουσαν μετά το σφάξιμο του γουρουνιού, συνήθως από τις νοικοκυρές, οι οποίες άναβαν φωτιά και έβαζαν το καζάνι. Τοποθετούσαν μέσα, το λίπος του γουρουνιού, τη «λίπα ή ξίγκι», όπως την έλεγαν, σε μικρά κομματάκια και

Με  τις  τσιγαρίδες  ,λίγα  πράσσα  και  λίπα  έφτιαχναν  τον  πασπαλά  που  διατηρούνταν  όλο  το χειμώνα  εκτός  ψυγείου.

 

ΦΑΓΗΤΑ  ΤΟΥ  ΠΑΣΧΑ

 

Γιομίδια  ή  μαγειρίτσα

 

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια-κατσικίσια

2 κιλά σπανάκι

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια το άσπρο μέρος μόνο ψιλοκομμένα

αλάτι

πιπέρι αρκετό

ελαιόλαδο

άνηθο ψιλοκομμένο

 

Εκτέλεση

Παίρνουμε μια κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο κόβουμε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους τη ρίχνουμε στο ελαιόλαδο και τη σωτάρουμε για λίγο, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια μας και τα μαραίνουμε και αυτά ελαφρώς ,αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το  νερό , προσθέτουμε μέσα και το σπανάκι συμπληρώνουμε λίγα υγρά και αφήνουμε για είκοσι με τριάντα λεπτά να μέχρι να γίνει το σπανάκι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.

 

Γαρδουμπάκια  -μικρά  κοκορετσάκια  στο  φούρνο

Υλικά

1 εντεριά αρνίσια – κατσικίσια πλυμένη

1 συκωταριά αρνιού- κατσικού  με τα γλυκάδια της

Ρίγανη –αλάτι  -πιπέρι

μικρά  ξύλινα  σουβλιά  από  το  γειτονικό  δέντρο  όπως  η κορομηλιά

Εκτέλεση

Αφού έχετε πλύνει καί στραγγίσει καλά τα εντεράκια, κόβετε και την συκωταριά σε μικρά κομματάκια, τα πασπαλίζετε  ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.

Παίρνετε  τα ξυλάκια σουβλάκια και περνάμε τα εντόσθια κοματάκι-κοματάκι, και τα τυλίγουμε σφιχτά με το εντεράκι, έτσι κάνουμε και τα υπόλοιπα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.Τέλος τοποθετούμε τα ξυλάκια  στο ταψάκι μας, τα περιχύνουμε με  λάδι, ρίχνουμε και λίγο νερό και τα ψήνουμε σκεπασμένα στην αρχή με αλουμινόχαρτο στους 200 βαθμούς, και λίγο πρίν το τέλος βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα χωρίς να μας καούν.

36.Παρασκευή  τοπικών ζυμαρικών

Τραχανάς

Υλικά

- 2 κιλά σταρένιο ( πλιγούρι )

- 1 κιλό σιμιγδάλι χοντρό

- αλάτι (τόσο όσο να σας αρέσει στην γεύση)

-γάλα  γίδινο ή  πρόβειο

- σίτα ( κόσκινο με  ομόκεντρα  σύρματα-κρησάρα )

Βράζουμε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα και του προσθέτουμε το σταρένιο και το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε και το αλάτι.

Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με βρεγμένο πανί.

Μόλις κρυώσει, το …. τσιμπάμε! Παίρνουμε δηλαδή "τσιμπιές"μεγάλες από το μείγμα, τις απλώνουμε επάνω σε ένα καθαρό σεντόνι και αφήνουμε να ψιλοξεραθούν για μερικές ώρες. 

Μετά  τον περνάμε  από  τη  σίτα  για να  τριφτεί  σε πολύ  μικρά  κομματάκια  και  τον  απλώνουμε  ξανά  στα  σεντόνια  για να ξεραθεί  καλά.Τον αποθηκεύουμε  σε  ένα  καθαρό  μαξιλάρι  ή σε  βάζα.

Χυλοπίτες

Υλικά 

• 1 κιλό γάλα  πρόβειο  ή κατσικίσιο ή αγελαδινό  φρέσκο και παχύ.
• 10-20  αυγά
• 1 ½  κουταλιά  του γλυκού  αλάτι, 
• 1 ½   κιλό αλεύρι  σιμιγδαλένιο  {σταρένιο } ,
• 2 κιλά αλεύρι φαρίνα ,  για  φύλλο

Εργαλεία

• 1 μεγάλη  πήλινη λεκάνη  για ζύμωμα,
• 1 πλάστη ξύλινο  λεπτό και ψιλό ,
• 1 τραπέζι καθαρό,
• 2 κρεβάτια με σεντόνια καθαρά  στρωμένα στην δροσιά
• 1 μεγάλη βαμβακερή  μαξιλαροθήκη

Εκτέλεση

Βράζω το γάλα., πού έχω  διαλύσει μέσα  το αλάτι. Το αφήνω  να φουσκώσει, και το ανακατεύω να ξανά φουσκώσει,  αλλά όχι να χυθεί. Όταν κρυώσει, σε μια μεγάλη  λεκάνη {πήλινη}, ρίχνω το γάλα και τα αυγά  και τα ανακατεύω ,  και σιγά – σιγά,  ρίχνω  το αλεύρι,  μέχρι να το απορροφήσει  όλο και να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι,   που το ζυμώνω με τις γροθιές μας, και  το πλάθω σε  μπάλες στρογγυλές σαν μεγάλα μπολ, και τα αφήνω για μια ώρα , αλευρωμένα και σκεπασμένα,  σε μια δροσερή γωνιά,   για να  γίνει το ζυμάρι έτοιμο για πλάσιμο, 

 Όταν λοιπόν είναι ώρα για   άνοιγμα των φύλλων, παίρνω τον πλάστη τον  λεπτό και ψιλό, και αλευρώνω καλά το τραπέζι μας, και το ζυμάρι  πάνω και κάτω, και πιέζω απαλά την μπάλα  της ζύμης ,πρώτα με τα δάκτυλα και κατόπιν με τον πλάστη, να γίνει μια ομοιόμορφη πίτα χοντρή. Ξανά  αλευρώνω,  για να μην κολλάει το ζυμάρι, και  τυλίγω,  πότε πλάγια , πότε ανάποδα,  σε ρολό την ζύμη γύρω από τον πλάστη και την χαϊδεύω απαλά  από την μέση του πλάστη προς τα  άκρα του πλάστη πάρα πολλές φορές , κινώντας τον πλάστη  ταυτόχρονα με κίνηση εμπρός- πίσω  με  τυλιγμένο σαν  ρολό  το φύλλο  γύρω του, τυλίγοντας  και ξετυλίγοντας πάλι το φύλλο πού σχηματίζεται,  και όταν βλέπω πως κολλάει, το αλευρώνω επάνω και κάτω, μέχρι να σχηματισθεί ένα φύλλο, μεγάλο και στρογγυλό,  χωρίς τρύπες. Κάθε φύλλο πού φτιάχνω το απλώνω  σε ένα κρεβάτι στην δροσιά επάνω σε καθαρό σεντόνι και από επάνω  απλώνω ένα τούλι μεγάλο για να μην πλησιάζουν οι μύγες και το μολύνουν.

Μόλις  είναι  έτοιμα  τοποθετούμε  το  ένα  φύλλο  πάνω  από  το  άλλο  και  κόβουμε  φαρδιές  λωρίδες. Παίρνουμε  τωρα  μια  μία  στοίβα   απ’ αυτές  και  την κόβουμε  κάθετα  σε   πλάτος  1 εκατοστό.Παίρνουμε  τα  κομματάκια  και   τα  λιχνάμε  πάνω  στα  σεντόνια  για  το  τελικό  στέγνωμα.

Τις αποθηκεύουμε  κατόπιν σε βαμβακερή  μαξιλαροθήκη  για να μην μουχλιάζουν και να αναπνέουν και να μην  σκουληκιάζουν  και κάνουν μαμούνια. Τις φυλάμε σε μέρος δροσερό , αν είναι δυνατόν στον αέρα. 

 

ΓΛΥΚΑ  ΤΟΥ  ΧΩΡΙΟΥ

 

Ρετσέλια

Η συνταγή είναι πολύ απλή στα υλικά, χρειάζεται :

1 κιλό  νεροκολοκύθα ,

 1 κιλό μούστο,

 1 κλωνάρι αρμπαρόριζα προαιρετικά

και 1 κούπα ασβέστη.

Η διαδικασία είναι να καθαριστεί καλά η κολοκύθα από τη φλούδα και τους σπόρους της και να κοπεί σε τετράγωνα κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Μετά αυτά πρέπει να μουλιάσουν πολλές ώρες στο διαλυμένο ασβέστη με νερό, που κατά διαστήματα ανακατεύουμε, ώστε να δέσουν και να βγούν πιο τραγανά στη γεύση.

Έπειτα τα πλένουμε πολύ καλά με τρεχούμενο νερό για να φύγει ο ασβέστης και τα στραγγίζουμε εντελώς για να φύγουν όλα τα υγρά τους. Εάν θέλουμε μπορούμε να τα βράσουμε λιγάκι για να καθαριστούν καλύτερα και μετά να τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό και να τα στραγγίξουμε σε απορροφητικό πανί.

Όταν στεγνώσουν τα βράζουμε για περίπου μια ώρα σε μούστο ή πετιμέζι μαζί με την αρμπαρόριζα μέχρι να γίνει παχύρευστο το γλυκό. Μετά το τοποθετούμε έτσι όπως είναι ζεστό μέσα σε αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια γεμίζοντας τα μέχρι πάνω, τα κλείνουμε καλά και τα αναποδογυρίζουμε, ώστε να κλείσουν αεροστεγώς. Αφού κρυώσουν τα γυρνάμε κανονικά και τα τοποθετούμε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Μετά το άνοιγμα διατηρούνται στο ψυγείο.

Γλυκό  κυδώνι

Συστατικά

1 κιλό κυδώνια

1 κιλό ζάχαρη

3 ποτήρια νερό

Χυμό από ένα λεμόνι

100 γρ. αμυγδαλόψυχα ξασπρισμένη

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τα κυδώνια εξωτερικά και τα κόβουμε σε μπαστουνάκια μέτρια.Στη κατσαρόλα βάζουμε ζεστό νερό και ρίχνουμε την ζάχαρη.Ανακατεύουμε λίγο για να λιώσει και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.Αμέσως μετά ρίχνουμε τα κυδώνια και τα βράζουμε μέχρι να «δέσει» το σιρόπι.Προς το τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού,  και τα αμύγδαλα.Ανακινούμε την κατσαρόλα και την κατεβάζουμε από την φωτιά.Μόλις κρυώσει γεμίζουμε ξέχειλα τα γυάλινα δοχεία και τα κλείνουμε καλά.Τα αναποδογυρίζουμε για όλο το βράδυ και την επόμενη ημέρα,τα βάζουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.